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A wie Aceto Italienisch für Essig.
B wie Bakterien Wandeln den alkoholischen Rohstoff in Essig um.
C wie Chance Essig ist sehr vielfältig und bietet als Basis unzählige Möglichkeiten zur Entwicklung neuer, innovativer Produkte.
D wie Drink Essig Den Essig zu trinken war bereits bei den Römer beliebt und erfährt im hier und jetzt eine Art Renaissance.
E wie Essigmutter Abfallprodukt vom Essig. Bildet sich als fädige Haut im Essig bei erhöhter Sauerstoffzufuhr.
F wie Filtration Die sogenannte Mikrofiltration durchläuft den Essig vor der Pasteurisierung. Der Essig wird klar und die meisten Bakterien dadurch eliminiert.
G wie Gärung Ist die von Essigsäurebakterien bewirkte Umwandlung vom alkoholischen Rohstoff zur Essigsäure.
H wie Holzfassreifung Vor allem geeignet für Weinessige. Erhalten durch den erhöhten Gasaustausch einen milden, runden Geschmack und durch die Tannin Abgabe im Holz eine spezielle Note.
I wie Insekten Essigfliegen sind eine kaum vermeidbare Gefahrenquelle. Das Eindringen in die Fermentationsgefässe muss unbedingt vermieden werden. In der modernen Herstellung dank geschlossenem Kreislauf nicht mehr möglich.
J wie Johannisbeere Eine beliebte Frucht zur Aromatisierung von Essig.
K wie Kahmhaut Allgemeine Bezeichnung für eine durch Mikroorganismen gebildete, geschlossene Decke auf der Oberfläche der Flüssigkeit.
L wie Lagerung Der Rohessig wird bis zur Abfüllung oder Weiterverarbeitung dunkel und kühl gelagert.
M wie Mindestsäuregehalt In der Schweiz bei der konventionellen Qualität bei mindestens 4.5° und in der biologischen bei 5° (Obst) resp. 6° (Wein) angesetzt.
N wie Natriumglutamat Ein E-Zusatzstoff zur Aromatisierung, deren Verwendung jedoch kontinuierlich reduziert wird.
O wie Oxydation Klarer Essig kann mit Luft- und Sauerstoffzufuhr unter der Verwendung oxydieren, trüb werden. Der Essig erfährt dadurch keine Qualitätseinbusse und kann weiter verzehrt werden.
P wie Pasteurisierung Kurze Erhitzung des Essigs auf max. 60°Grad. Zur vollständigen Abtötung der Essigbakterien.
Q wie Qualität Die Qualität der Rohstoffe ist entscheidend für die Qualität der Essige.
R wie Rohstoffe Vor allem hochprozentiger Alkohol, Rot- und Weisswein, Apfel- und Obstsäfte.
S wie Sensorik Geruchliche und geschmackliche Beurteilung von Essigprodukten. Spezieller Wortschatz: reintönig, breit, vordergründig, sauber, fruchtig.
T wie Titration Mit dieser Einheit wird der Säuregehalt im Essig gemessen.
U wie Ursprung Essig ist älter als die Menschheitsgeschichte. Spuren von Essig wurden auf Gefässen gefunden, wie sie z.B. die alten Ägypter um 6000 v. Chr. verwendeten.
V wie Verwendungs-
möglichkeiten
Nicht nur für Salate, zum Einlegen von Gemüse oder aromatisieren von Saucen und Marinaden. Auch nutzt man z.B. fruchtig-frische Wein- und Beerenessige zur Herstellung von Süssspeisen oder Pralinen. Durch den Säureanteil erhält man ein harmonisches Zucker-Säure Verhältnis.
W wie Wärme Die ideale Temperatur für die Essigbakterien zur Umwandlung vom alkoholischen Rohstoff zum Essig ist 30° Grad Celsius.
X wie X-Faktor Essig ist seit Jahrhunderten aus unseren Haushalten nicht mehr weg zu denken.
Y wie Yummie Die Lust auf Essig ist allgegenwärtig.
Z wie Zuckercouleur Ist ein natürlicher Farbstoff hergestellt aus gebranntem Zucker. Besitzt ein sehr gutes Färbevermögen und ist bei den industriell hergestellten hellen Essigen für die bräunliche Tönung verantwortlich.